Родился в Полтавской области Украины. В 1907 году семью определили на поселение в Забайкалье, а точнее, в приграничный Троицкосавск (ныне Кяхта). Там и прошли детство и юность знаменитого фронтового парашютиста-разведчика. Учился в Троицкосавской школе. В 1920 году Иван вступил в комсомол и «сразу же получил в свои руки винтовку, чтобы защищать родину» - шла Гражданская война. В том же году член городского комсомольского актива, делегат первого Троицкосавского съезда комсомола Старчак поступил в школу военных разведчиков. В 16 лет в одном из боев с белогвардейским отрядом барона Унгерна Иван получил первое ранение. В конце двадцатых годов Иван руководил молодежной политшколой, создал комсомольскую ячейку в Кударе, возглавлял группу ЧОНовцев, играл в спектаклях на сцене народного театра. Победитель первого республиканского праздника физической культуры (Верхнеудинск, 1925 г.).

В 1925 году комсомол направил Старчака на учебу в военное училище третьего Коминтерна, которое находилось во Владивостоке. После его окончания командовал взводом конной разведки в горах Хингана, Сихотэ-Алиня, на островах в Японском море. В 1931 поступил в Оренбургское военное училище им.К.Ворошилова по классу тяжелого бомбардирования. Затем Иван учился в Ейском училище на курсах парашютистов. В одном из соединений в Западной Сибири он всерьез занялся парашютным делом. Испытывал новые виды парашютов. Впервые в мире совершил прыжок с самолета, вошедшего в штопор, а также затяжные прыжки с малых высот. Ранним утром 21 июня сорок первого года Иван Старчак стал первым из парашютистов СССР, кто совершил тысячный прыжок с самолета, летевшего на боевой скорости. В октябре сорок первого отряд Старчака стоял на смерть на подступах к Москве под Юхновом.

Пять октябрьских дней советские десантники под командованием Ивана Старчака сдерживали натиск немцев. Десантники не позволили врагу приблизиться к Москве и выполнили боевое задание. Из 430 старчаковцев в живых осталось всего около 50 человек. За сдерживание прорыва немецких войск под Юхновом И. Г. Старчак был награждён орденом Ленина. После этого Старчака и его подчиненных не раз десантировали в тыл врага, где старчаковцы уничтожили большое количество техники живой силы фашистов. Осенью 1942 года после ранения и операции Старчак был выписан из госпиталя, на костылях. Однако он добился, чтобы ему разрешили полёты, и снова возглавил парашютно-десантную службу штаба ВВС Западного фронта. Кроме того, несмотря на запрет, продолжил прыжки. С 30 октября 1943 года подполковник И. Г. Старчак - начальник парашютно-десантной службы авиабригады погранвойск. Всего за годы войны И. Г. Старчак совершил 122 вылета и 12 рейдов в тыл врага. Кроме ордена Ленина награжден орденами Красного Знамени, Отечественной войны I степени, «Красной Звезды». Получил два тяжёлых ранения.

В 1949 году Ивану Георгиевич стал первым спортсменом Бурятии, кому было присвоено звание «Заслуженный мастер спота СССР». В 1950 году ему было присвоено звание полковник. Похоронен на Островецком кладбище в деревне Островцы Раменского района. Почётный гражданин городов Кяхты и Юхново. Улицы в городах Юхново и Кяхта названы его именем. На берегу Угры, на месте боёв установлен обелиск с выбитыми на нём словами: «1941 год. Здесь в октябре героически сражался отряд под командованием майора Старчака И. Г.».

Орден Ленина

Орден Красного Знамени

Орден Отечественной войны I степени

Орден Красной Звезды

Медаль «За отвагу»

Медаль «Партизану Отечественной войны» I степени

Медаль «За оборону Москвы»

Медаль «За победу над Германией в Великой Отечественной войне 1941—1945 гг.»